Babà
di Sergio Maria Teutonico

La ricetta dei babà è decisamente lunga ma non difficile da fare, fa quasi tutto il robot!

Ingredienti:

800g farina forte
9 uova medie
150g burro
50g di zucchero
20g lievito di birra
60g di acqua
10g sale

Per lo sciroppo:
1l acqua
500g di zucchero
100g di rhum
la buccia di un limone

babà

Sciogliete il lievito in 60g di acqua tiepida, aggiungete 50g di farina, impastate sino ad ottenere un composto omogeneo e fate riposare a 28° per 1h.
Raccogliete nella ciotola dell’impastatrice gli albumi, avviate a bassa velocità ed unite lentamente tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
Riavviate la macchina con la foglia, unite il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentate leggermente la velocità e continuate con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento. Con il secondo tuorlo unite lo zucchero, con il terzo il sale. Incordate capovolgendo l’impasto un paio di volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungete il burro morbido, e lasciate che si incorpori lentamente. Uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.
Montate il gancio e fate andare fino ad incordatura completa
Coprite la ciotola, sigillate e fate riposare a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume, rovesciate sul tavolo infarinato e date le pieghe serrando bene l'impasto.
A questo punto mozzate delle porzioni da 60g per stampi da 8cm, avvolgete a pallina e rotolate sotto il palmodella mano (se necessario), adagiate le palline negli stampini imburrati, coprite con pellicola e lasciate lievitare.
Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini infornate a 180° per circa 25 minuti.
Nel frattempo fate bollire l'acqua con lo zucchero e la zeste di un limon e unite il rhum scuro. Immergete i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizzateli leggermente e delicatamente e disponeteli in piedi , poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldate tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo, filtrate e pennellate i babà.

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