Bignè alla crema

Bignè alla crema
di Sergio Maria Teutonico

Niente paura, preparare i bignè alla crema non è difficile come sembra. Altro che ciliegie, questi bignè alla crema sono i veri "uno tira l'altro".
Ingredienti:

Per la pasta Choux
500 g acqua
250 g burro
300 g farina
6 – 8 ca. uova
5 g sale

Per la crema pasticcera
4 tuorli
500 g di latte
100 g di zucchero
50 g di amido
vaniglia q.b.

Per la decorazione al cioccolato
250 g cioccolato fondente

bignè alla crema
Porre a bollore l'acqua e il burro, non appena pronto aggiungere la farina a pioggia, lavorare la massa fino a quando non si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola, aggiungere sale e zucchero, lasciare raffreddare (la temperatura dovrà essere inferiore ai 60°C).
Incorporare le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.
Con una tasca da pasticcere formare quindi gli choux su di una teglia da forno (usare la carta forno): decidete voi le dimensioni, ma ricordate che l'eleganza dei dolci è anche nelle forme minute.
Infornare a 180°/200° per circa una ventina di minuti: vi accorgerete osservando la colorazione di quando sarà il momento di toglierli dal forno oltre che dalla loro asciutta leggerezza, inconfondibile.

Preparate adesso la crema con cui farcire i vostri bignè.

Montare uova e zucchero e quando lo saranno aggiungere l'amido e mescolare con cura.
Riscaldare il latte con la vaniglia.
Unire il latte al composto di uova, a poco a poco, mescolare con energia e mettere il tutto sul fuoco.
Sempre mescolando a fuoco dolcissimo fare addensare.
Fate riposare la vostra crema prima a temperatura ambiente poi, una volta raffreddata, in frigo così da solidificarsi quanto basta. Mettetela nella sacca da pasticcere, forate con un coltello la base dei vostri bignè cotti e farciteli con la crema pasticcera.

Una volta pronti i bignè potete spolverizzarli con lo zucchero a velo o ricoprirli di cioccolato fondente fuso a bagnomaria.

 

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4 Risposta

  1. Sara
    Buongiorno Con queste dosi quanti bignè si realizzAno indicativamente? Grazie
    • SMT & Co.
      Buon giorno Sara, perdona il ritardo della mia risposta ma ero in vacanza. Con questa dose prepari circa 60 bignè di misura media. Come primo esperimento ti suggerisco di dimezzare il tutto. Saluti SMT
  2. Renato
    Buongiorno, ho un dubbio: avendo fatto diverse prove, ho il dubbio che la differenza la faccia il peso delle uova. Come posso capire qual è la consistenza giusta una volta aggiunte le uova? Grazie e auguri per le prossime festività. renato
    • SMT & Co.
      Buona sera Renato, il peso delle uova è normalmente calibrato in 63 g a meno che non utilizzi uova biologiche o non calibrate, ma lo escludo poichè di solito si comprano le uova in negozio. La quantità di uova varia semplicemente perchè non tutte le farine rispondono in termini di incordatura e di cottura allo stesso modo. Ci sono farine più tenaci e farine che lo sono meno, farine più forti e farine più deboli. la quantità minima di uova è, su mezzo litro di acqua, 6 difficilmente si superano le 8. Il tempo, la ripetizione e gli esperimenti portano a migliorare il proprio impasto rendendolo perfetto. Un cordiale saluto. Sergio Maria Teutonico

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