Bignè con mousse salate

Bignè con mousse salate

di Sergio Maria Teutonico

I bignè con mousse salate sono uno dei tanti modi per usare la famosa pasta choux. La storia del bignè risale al sedicesimo secolo e ci porta alla corte di Firenze, dove il pasticcere Popelini perfezionò il prodotto del suo mastro pasticcere e lo rese noto in Francia. Solitamente erano farciti con deliziose creme di ogni genere o con mousse salate.

 

Ingredienti

Per la pasta choux:
500 g acqua
250 g burro
300 g farina
6 – 8 ca. uova
5 g sale

Per le farciture:
150 g di prosciutto cotto tritato finemente
150 g di mortadella tritata finemente
150 g di feta tritata finemente

Per ogni gusto:
100 g di burro montato
100 g di besciamella densa

 

Bignè con mousse salate

Ponete a bollore l'acqua e il burro, non appena pronto aggiungete la farina a pioggia,
lavorate la massa fino a quando si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola,
aggiungete sale e zucchero, lasciate raffreddare (la temperatura dovrà essere inferiore ai
60°C).
Incorporate le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.
Con una tasca da pasticcere formate quindi gli choux su di una teglia da forno (usate la
carta forno): decidete voi le dimensioni.
Infornate a 180°/200° per circa una ventina di minuti: vi accorgerete osservando la
colorazione di quando sarà il momento di toglierli dal forno, oltre che dalla loro asciutta
leggerezza, inconfondibile.
Con le fruste montate il burro freddo e unite la besciamella. Mescolate e unite l'ingrediente scelto tritato, amalgamate bene i due composti.
Rimettete nuovamente in frigorifero lasciando che il tutto si rassodi.
Trasferite le mousse in una sac à poche munita di bocchetta a stella e farcite i bignè.

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