La genovese di vitello

La genovese di vitello
di Sergio Maria Teutonico

Non abbiate paura della genovese di vitello solo perché ha 2 chili di cipolle, vi assicuro che al palato sentirete una crema dolcissima, una marmellata di cipolle delicata che esalta il sapore della carne creando un delizioso ragù che abbraccia la pasta. La grenovese di vitello è, appunto, un ragù con tanta cipolla che deve cuocere pianissimo e per molto tempo (se avete la possibilità, fatelo cuocere 3/4 ore). Io faccio la genovese di vitello in modo tradizionale e ci condisco, come tradizione vuole, gli ziti, un formato di pasta che non si usa solitamente in casa. Voi usate la pasta che più vi piace!

Ingredienti (per 6 persone):
2 kg di cipolle
1 kg di carne di vitello a pezzi (a Napoli lo chiamiamo lacierto)
2 carote
2 coste di sedano
50g di lardo
olio extravergine di oliva
200g vino bianco di qualità
sale
pepe

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Eliminate la tunica alle cipolle, dividetele a metà e tenetele immerse in acqua fredda almeno per 40 minuti, in questo modo scaricheranno parte dei solfuri e risulteranno più digeribili e non vi faranno finire in lacrime mentre le affettate!!!
Riducete sedano e carote a tocchetti e metteteli in una casseruola con l'olio e il lardo.
Fate soffriggere qualche minuto e aggiungete la carne e le cipolle tagliate a fettine sottili, coprite la casseruola in modo che tutte le verdure rilascino la loro acqua e rimestate di tanto in tanto.
Togliete il coperchio e lasciate evaporare, a questo punto versate il vino bianco, salate e pepate, abbassate la fiamma al minimo e coprite nuovamente.
In questo modo il vino evaporerà lentamente facendo cuocere sia la carne che le verdure e il ragù si “tirerà”.
I tempi di cottura in totale generalmente oscillano dalle 3 alle 4 ore.
Alla fine della tiratura avrete ottenuto una sugo molto cremoso e vellutato con cui potrete condire i tradizionali ziti oppure la pasta che più vi aggrada.
Ultima raccomandazione: una spolveratina di parmigiano ci sta decisamente bene!!!

1 Risposta

  1. dani
    un must di casa mia! buonissimo e comodo per avere primo e secondo in un colpo solo! io però uso il girello intero e gambuccio al posto del lardo

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