La genovese di vitello

Ingredienti (per 6 persone):

2 kg di cipolle
1 kg di carne di vitello a pezzi (a Napoli lo chiamiamo lacierto)
2 carote
2 coste di sedano
50 gr di lardo
olio extravergine di oliva
200 g vino bianco di qualità
sale
pepe
Eliminate la tunica alle cipolle, dividetele a metà e tenetele immerse in acqua fredda almeno per 40 minuti, in questo modo scaricheranno parte dei solfuri e risulteranno più digeribili e non vi faranno finire in lacrime mentre le affettate!!!
Riducete sedano e carote a tocchetti e metteteli in una casseruola con l'olio e il lardo.
Fate soffriggere qualche minuto e aggiungete la carne e le cipolle tagliate a fettine sottili, coprite la casseruola in modo che tutte le verdure rilascino la loro acqua e rimestate di tanto in tanto.
Togliete il coperchio e lasciate evaporare, a questo punto versate il vino bianco, salate e pepate, abbassate la fiamma al minimo e coprite nuovamente.
In questo modo il vino evaporerà lentamente facendo cuocere sia la carne che le verdure e il ragù si “tirerà”.
I tempi di cottura in totale generalmente oscillano dalle 3 alle 4 ore.
Alla fine della tiratura avrete ottenuto una sugo molto cremoso e vellutato con cui potrete condire i tradizionali ziti oppure la pasta che più vi aggrada.
Ultima raccomandazione: una spolveratina di parmigiano ci sta decisamente bene!!!

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