Vitello tonnato senza maionese - Scuola di Cucina di Sergio Maria Teutonico

Vitello tonnato senza maionese

Vitello tonnato senza maionese
di Sergio Maria Teutonico

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un tipico piatto piemontese di una squisitezza sopraffina! Moltissimi pensano che sia un piatto francese, in realtà non è così, il dialetto piemontese è ricchissimo di parole e modi di dire che suonano come la lingua francese e quindi “vitel tonnè” è proprio un termine che più piemontese non si potrebbe!
Stavolta preparo un vitello tonnato senza usare la maionese, o meglio usando una salsa preparata con tuorli, brodo e un filo d’olio! Decisamente più leggero!

Ingredienti:
1 Kg di magatello di vitello (rotondino o girello)
2 foglie d’alloro
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
50g olio extravergine
6og di vino bianco secco
sale pepe

Per la salsa
300g di tonno sott’olio
6 filetti d’acciuga
capperi
6 tuorli d’uovo sodi
200g di brodo
olio d’oliva extravergine

Vitello tonnato senza maionese

 

In una casseruola soffriggere in un filo d’olio l’aglio schiacciato e toglierlo appena avrà preso colore. Mettere il vitello, rosolarlo da tutte le parti, salarlo e peparlo; unire una dadolata di verdure (carota, cipolla e sedano). Versare il vino e farlo evaporare in gran parte, aggiungere l’alloro e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, bagnando con acqua o brodo se necessario.
Per la preparazione della salsa, sminuzzare il tonno e passarlo al passino fine; dissalare e deliscare le acciughe e lavare i capperi. Passare il tonno, le acciughe e i capperi ottenendo una purea molto fine.
Schiacciare i tuorli d’uovo sodo con una forchetta, incorporare al composto l’olio e brodo fino ad ottenere una bella salsa omogenea.
Affettare il magatello freddo, disporlo su vassoio e cospargere con la salsa tonnata. Decorare con capperi e servire.

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