Semifreddo al Moscato d’Asti

Semifreddo al Moscato d'Asti
di Sergio Maria Teutonico

Il semifreddo è il frutto di un processo delicato e preciso che solo i veri amanti della pasticceria riescono a portare a termine. Le dosi devono essere precise e le temperature sempre tenute d'occhio, ma il risultato sarà davvero una delizia capace di farvi dimenticare di aver dovuto montare tre composti diversi. Ne varrà la pena, lo prometto.

Per il semifreddo
Pate a bombe:
10 tuorli d'uovo
50 g acqua
150 g zucchero semolato
Meringa italiana:
150 g albume
250 zucchero
150 Moscato d'Asti

250 g crema di latte semi montata

Per la copertura:
200 g di zucchero semolato
100 g Moscato d'Asti
100 g polpa di frutto della passione

Preparare la pate a bombe - montare i tuorli fino a raddoppiarne il volume e nel mentre in una casseruola sciogliere lo zucchero nel moscato.
Portare lo sciroppo di moscato e zucchero a una temperatura di 121°C e unirlo a filo ai tuorli d'uovo montati.
Continuare a montare fino al raffreddamento della massa.

Preparare la meringa italiana- montare gli albumi con 50 g zucchero a neve ferma.
Nel frattempo preparare uno sciroppo con il rimanente zucchero e l'acqua. Portare lo sciroppo a 121°C quindi unirlo a filo all'albume e montare fino al raffreddamento della massa

Semi montare la panna.
Incorporare la meringa italiana alla pate a bombe al Moscato d'Asti con movimenti delicati e dal basso verso l'alto.
Unire ora la panna semi montata e sempre con movimenti delicati amalgamare tutto.
Disporre in stampi da semifreddo e mettere a congelare per almeno 4 ore prima di servire.
Passate due ore, quando il semifreddo incomincerà a rapprendersi, glassarlo con la salsa al frutto della passione che si dovrà preparare come segue: mescolare con cura i frutti della passione nell'acqua. Unirvi lo zucchero e portare a 105°C. Raggiunta la temperatura lasciare raffreddare prima di utilizzare.
Decorare con frutta fresca a piacere.

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