Storia e segreti della crema pasticcera

Crema pasticcera
di Sergio Maria Teutonico

L'invenzione, se così si può chiamare, della crema pasticcera è ancora oggi un mistero, nonostante essa sia una delle preparazioni più usate in pasticceria. La crema pasticcera è una crema densa fatta con latte, uova, zucchero, vaniglia e, a volte, farina e aromi. Questa crema pasticcera ha dato vita alle più svariate e deliziose creme che sicuramente tutti noi conosciamo. Una tra le tante è, per esempio, la crema diplomatica. Preparata esattamente come la crema pasticcera ma con l'aggiunta a freddo di panna montata, la crema diplomatica sicuramente è più calorica della crema pasticcera ma ha un sapore più delicato, così come il suo colore, ed è perfetta per farcire Pan di Spagna o bignè.

 

crema
La crema pasticcera oggi ha subito diverse variazioni così da poter essere mangiata da tutti, vegani e celiaci compresi. Per questo si trovano moltissime ricette gluten-free e vegane che spiegano come preparare una deliziosa crema con latte di riso, farina di riso, amido di mais, zucchero di barbabietole, zucchero grezzo di canna.
Una cosa fondamentale, a parer mio, nella scelta degli ingredienti della crema pasticcera è l'aroma che le si vuole dare. Molti semplificano questo problema usando una bustina di vanillina senza però badare alla mortificazione della crema stessa. Mi spiego: una buona crema per essere tale ha bisogno di un buon latte e di ottime uova, una volta fatto questo perché mai dovremmo sminuire la qualità degli ingredienti (e quindi il risultato finale) con una misera bustina di vanillina o con la scorza di un limone qualunque? Sarebbe uno spreco imperdonabile. Acquistate un buon limone biologico non trattato per usarne la scorza, avrete un gusto eccellente e contemporaneamente non avrete mangiato pesticidi vari.

crema

 

Comprate una bacca di vaniglia, è vero che costa un po' ma è anche vero che non è usa e getta! Una volta estratti i semi da mettere nel latte per la crema, potrete mettere la stecca di vaniglia nel barattolo dello zucchero: la stecca rilascerà il suo forte aroma e lo zucchero lo assorbirà quindi avrete uno zucchero vanigliato e ogni volta che riempirete il barattolo la vaniglia svolgerà il suo lavoro, quindi acquistare una stecca di vaniglia non è una spesa ma un investimento (e un investimento a meno di cinque euro è conveniente, fidatevi). A volte ci perdiamo nelle piccole cose, abbiamo cucine costose e padelle costose e fruste e cucchiai costosi ma risparmiamo sulla materia prima. Fate al contrario, usate un tegame sgangherato ma degli ottimi ingredienti, se proprio dovete scegliere.

Ingredienti
8 tuorli
1 litro di latte
200 g di zucchero
100 g di amido (farina, maizena, fecola, farina di riso)
vaniglia

Montare uova e zucchero e quando lo saranno aggiungere l'amido e mescolare con cura.

Incidete la bacca di vaniglia per lungo, grattatene delicatamente i semi e metteteli nel latte freddo. Riscaldare il latte con la vaniglia.

Unire il latte al composto di uova, a poco a poco e mescolando con energia per evitare che il latte cuocia le uova. Una volta incorporato tutto il latte, mettere il composto sul fuoco.

Sempre mescolando a fuoco dolcissimo fare addensare.

Mettete la crema ottenuta in una ciotola e copritela con della pellicola che dovrà toccare la crema per evitare che si formi quello strato che andrebbe poi sprecato. Non lasciate la crema nella pentola calda o continuerà a cuocere e potreste perdere la densità che avete ottenuto.

crema

 

Modificate la crema a vostro gusto, sostituite la vaniglia con la scorza di limone per ottenere una crema pasticcera al limone, usate solo la scorza evitando la parte bianca del limone che tende a rilasciare l'amaro. Potete usare anche dei fiori secchi di lavanda, della scorza di arancia, della pasta di pistacchi, della farina di nocciole... potete aromatizzarla e sperimentarla in mille modi diversi. Se volete ottenere una crema pasticcera super golosa, sostituite metà dell'amido (o farina) con del cacao amaro in polvere. Usate anche fragole o ciliegie per ottenere una crema rosa per farcire bignè o crostate.

crema

 

Iscriviti a una lezione di pasticceria 

3 Risposta

  1. irene
    Il latte va portato al bollore? E poi la Crema va fatta cuocere senza mai bollire oppure no?? Questa cosa non l'ho mai capita, alcuni sì altri no.. illuminami Tu Chef!!! ps: buccia di limone??!???... mah...
    • SMT & Co.
      il latte deve bollire si, la crema va fatta bollire per un paio di minuti. Buccia di limone si molto ok.... preferisco la vaniglia. ( la crema inglese non si af bollire... quella pasticcera si ) :-D SMT
      • irene
        thanks a lot Chef, allora adesso so anch'io il procedimento corretto.. qui oramai tutti si spacciano per pasticceri ed in tv si dicono cose di ogni tipo!!! Non si capisce + nulla.. grazie infinite di tutte le dritte e le prelibate ricette.. :-) ps: ovviamente la pellicola che ci andrà a contatto dev'essere apposta per cibi caldi vero?? Non quella normale da conservazione immagino...

Lascia un commento

X