Tagliolini con farina di castagne al ragù

Tagliolini con farina di castagne al ragù
di Sergio Maria Teutonico

Chi dice che al nord Italia non sanno mangiare piatti abbondanti e saporiti come al sud, evidentemente non ha mai provato i tagliolini con farina di castagne al ragù di salsiccia e porri. Provare per credere!

Ingredienti:

Per i tagliolini
300 g farina 00
200 g farina di castagne
5 albumi
10 g sale

Per il ragù
500 g salsiccia senza glutine fresca
500 g porri
1 spicchio di aglio
100 g vino bianco
olio extravergine di oliva (oppure burro)
formaggio di tipo grana grattugiato
sale
pepe

tagliolini con farina di castagne al ragù

Prepariamo i tagliolini: mescolare le due farine, aggiungervi il sale e disporre il tutto sul piano di lavoro formando una fontana. Nel suo centro mettere gli albumi e lavorare l'impasto con energia fino a ottenere una massa liscia e compatta che si coprirà con un telo e si lascerà riposare per almeno un'ora. Dopo il riposo ricavare una sfoglia piuttosto sottile da cui si ricaveranno i tagliolini che avranno uno spessore di non più di due millimetri.

Occupiamoci del ragù: privare la salsiccia del budello e sgranarla.
Pulire i porri e affettarli sottilmente. Pelare, schiacciare e tritare l'aglio.
Disporre poco olio in una casseruola e rosolarvi la salsiccia. Quando lo sarà sfumare con il vino bianco e quando il vino sarà evaporato unirvi i porri. Regolare di sale e di pepe e portare a cottura a fuoco dolcissimo.
Dopo circa trenta minuti spegnere il fuoco e aggiungere una spolverata di grana grattugiato.

Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il ragù di salsiccia e porri. Servire caldissimi!

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