Tournedos alla Rossini

Tournedos alla Rossini
di Sergio Maria Teutonico

Una ricetta di un'eleganza senza tempo. Complessa? Forse. Ne vale la pena? Senza alcun dubbio!

Ingredienti:
4 medaglioni di filetto
(alti 3 cm e larghi 8 cm circa)
farina 00
burro
Madera (oppure Marsala)
sale
pepe
tartufo nero in lamelle

Per il medaglione di pane:
burro chiarificato
pane in cassetta alto
rosmarino
sale
pepe

Per il paté di fegato:
300 g fegato di bovino adulto
100 g cipolla
200 g burro chiarificato
30 g marsala
20 g rum
olio di oliva
sale

(la ricetta vuole fegato d’oca ma io preferisco fare un paté di fegato di manzo trovandolo ugualmente gustoso e eticamente più ragionevole)

Prepariamo il burro chiarificato - fondere il burro a bagno-maria senza mai fare bollire l’acqua.
Lasciare che scaldi per una trentina di minuti. Eliminare gli affioramenti con molta delicatezza via via che si formano.
Sul fondo della casseruola si noterà una certa quantità di un composto “biancastro”.
Travasare il burro in un contenitore adatto al frigorifero filtrandolo con una garza o un canovaccio pulito scartando il residuo biancastro sul fondo della casseruola.
Lasciare raffreddare il burro senza mescolarlo o sbatterlo. Si separerà da esso anche una parte liquida che andrà a sua volta scartata.
Il burro è pronto.

Preparare il paté di fegato - Tagliare la cipolla in filamenti e il fegato a listarelle.
In una padella con poco burro fare imbiondire dolcemente la cipolla per alcuni minuti.
Unirvi il fegato e continuare la cottura a fuoco medio fino a che la carne non si sarà colorita leggermente e asciugata del tutto.
Sfumare con il rum e il marsala, far evaporare completamente e portare a cottura bagnando
se necessario con del brodo o poca acqua alla volta.
In un mixer porre il fegato ancora caldo e frullarlo incorporando il burro chiarificato a filo. Il composto ottenuto dovrà essere finissimo passarlo al setaccio per raffinarlo ancora i più.
Dare al paté una forma cilindrica simile a quella del filetto. Avvolgerlo in pellicola o carta da forno e metterlo in frigorifero per farlo indurire.

Tagliare il pane a rondelle dal diametro simile a quello del filetto, dorare in padella con burro chiarificato, pochissimo rosmarino, sale e pepe.
Quando sarà ben colorito metterlo in un canovaccio pulito e tenerlo in caldo.

Il filetto – ricavare i medaglioni di carne dalla parte centrale del filetto ( la regola vorrebbe che si possano ricavare solo due tournedos da un intero filetto di manzo).
Per migliorarne la forma tondeggiante andranno legati con spago da cucina.
Infarinarli appena e farli rosolare tre minuti per lato in una padella con burro.
Salarli e peparli appena quindi toglierli dalla padella e tenerli in caldo.
Al posto dei filetti rosolare velocemente delle fette di paté spesse un centimetro circa.
Appena prenderanno colore toglierle dalla padella e tenerle in caldo.
Sfumare il fondo di cottura rimasto con il Madera quindi procedere con l’impiattamento:

Disporre una fetta di pane sul piatto di servizio, su di essa poggiare il filetto che avremo “scaldato” appena nel fondo al Madera.
Sul filetto poggiare il paté e sul paté piccole fettine di tartufo nero.

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