Vitello tonnato (dite NO alla maionese)

Vitello tonnato
di Sergio Maria Teutonico

Non osate preparare il vitello tonnato con la maionese, ve ne prego. Per carità, io amo la maionese fatta in casa su moltissime cose, ma in questo caso è un errore madornale. Il vitello tonnato è un piatto che deve essere cucinato con amore e con ingredienti sublimi a partire dal vitello e a finire dal tuorlo d'uovo sodo. La salsa non deve coprire il sapore della carne, deve accompagnarlo ed esaltarlo. I capperi, le acciughe e il tonno sono molto saporiti quindi bisogna dosare bene la salsa sulla carne. Non servite mai il vitello tonnato con litri di salsa sopra, mettetene appena un cucchiaio e poi versate ciò che rimane in una salsiera così ogni vostro ospite potrà aggiungerne a proprio gusto.

Ingredienti
1 Kg di magatello di vitello (rotondino o girello)
2 foglie d’alloro
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
50g olio extravergine
6og di vino bianco secco
sale pepe
per la salsa
300g di tonno sott'olio
6 filetti d'acciuga
capperi
6 tuorli d'uovo sodi
200g di brodo
olio d'oliva extravergine

 

vitello tonnato

In una casseruola soffriggere in un filo d'olio, l'aglio schiacciato e toglierlo appena avrà preso colore. Mettere il vitello, rosolarlo da tutte le parti, salarlo e peparlo; unire una dadolata di verdure (carota, cipolla e sedano).Versare il vino e farlo evaporare in gran parte, aggiungere l'alloro e continuare la cottura a fuoco basso per circa un'ora, bagnando con acqua o brodo se necessario.
Per la preparazione della salsa, sminuzzare il tonno e passarlo al passino fine; dissalare e diliscare le acciughe e lavare i capperi.
Passare il tonno, le acciughe e i capperi ottenendo una purea molto fine.
Schiacciare i tuorli d'uovo sodo con una forchetta, incorporare al composto l'olio e brodo fino ad ottenere una bella salsa omogenea. Affettare il magatello freddo, disporlo su vassoio e cospargere con la salsa tonnata. Decorare con capperi e servire.

2 Risposta

  1. No, ma.... che vitello tonnato ho sempre preparato, io? Questa salsa dev'essere la fine del mondo!!!!! Grazie Sergio!!
    • SMT & Co.
      Sono certo che anche il tuo sia buonissimo... questa versione è, in un certo senso, più tradizionale... prova e vedrai!

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