Filetto scottato di orata al cocco con crema di fave e pomodorini confit


Filetto scottato di orata al cocco con crema di fave e pomodorini confit

Filetto scottato di orata al cocco con crema di fave e pomodorini confit
di Sergio Maria Teutonico

Un piatto dagli incredibili profumi, complice il cocco e le fave e un filetto di orata freschissimo.

Ingredienti:
1 orata da 500 grammi
300 g fave fresche
50 g cocco rapè
200 g pomodorini a grappolo maturi
1 cipolla piccola
erba cipollina
brodo vegetale o fumetto di pesce
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Qualora l’orata fosse intera, pulirla ricavandone due filetti e con la lisca, poco prezzemolo, chiodi di garofano e vino bianco ricavare un brodo che dovrà sobbollire per circa 30 minuti.

In alternativa, qualora si acquistassero invece i filetti di orata già puliti, preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla (i sapori e i profumi saranno però molto diversi).

Scafare le fave e farle rosolare velocemente in pochissimo olio insieme ad una piccola cipolla affettata molto sottilmente.

Appena la cipolla sarà morbida, ricoprire con il brodo e fare cuocere fino a che i liquidi non saranno quasi completamente evaporati.

Frullare le fave regolando prima di sale e di pepe.
Passare la purea ottenuta al setaccio e tenere in caldo.

Disporre i pomodorini lasciandoli attaccati al loro ramo su di una teglia da forno.

Ungerli appena, salarli e cuocerli a 200°C per dieci minuti circa.

Lasciarli nel forno affinché non si raffreddino mentre si procede con le altre preparazioni.

In una ciotola mescolare il cocco rapè, un pizzico di erba cipollina e poco pepe.

Prendere i filetti di orata con tutta la pelle, ungerli con un filo di olio extravergine di oliva e poi panarli con il composto di cocco rapè.

Grigliare i filetti di orata facendoli colorire per bene regolando, se occorre, di sale e di pepe.

Servire la crema di fave disponendovi nel centro i filetti di orata e i pomodorini confit.

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